Мороженое. Секреты маркировки.

Содержание

1. Введение

2. История появления

3. Состав мороженого

3.1. Ассортимент мороженного
3.2. Пищевые добавки

4. Исследование

4.1. Какое мороженое я исследовала
4.2. Сравнение
4.3. Органолептическая оценка
4.4. Польза и вред
4.5. Рекомендация потребителям

5. Заключение

6. Список литературы

1. Введение

Найдется ли тот человек, который не любил бы мороженого? Вряд ли.

В среднем житель России в год съедает до 4 килограммов холодного лакомства.Американцы употребляют мороженого куда больше, от 12 до 14 килограммов на душу населения. Житель Европы в год покупает до 8 килограммов этого десерта.

Мороженое — это продукт высокой питательной ценности, хорошо усваиваемый организмом, который изготавливается путем одновременного взбивания и замораживания специальных смесей. Вряд ли найдется человек, который ни разу не употреблял этот волшебный десерт. Мороженое содержит около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Оно успокаивает нервную систему, позволяет лучше сосредоточиться. Мороженое поднимает настроение, спасает нас от жары и даже помогает утолить голод. Дети любого возраста употребляли бы его ежедневно и в жару, и в холод. Однако многие родители относятся к этому лакомству с осторожностью, считая, что оно вредно для здоровья их любимых чад и может вызвать простудные заболевания.

Возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт – вкусный, калорийный, полезный, повышает настроение, понижает кровяное давление, улучшает костную ткань. С другой стороны – может приводить к неприятным последствиям болезни горла: ангина, ларингит, фарингит и появление лишнего веса. Возникает вопрос: полезно или вредно мороженое? Какой оно имеет состав? Какие виды мороженого известны? Мороженое — любимое лакомство не только детей, но и взрослых. Нет на свете людей, которые совсем ничего не знают о нём, никогда его не пробовали. Это вкусный и любимый всеми десерт, очень полезный для здоровья, так как вырабатывает вещество серотонин («гормон счастья»), которое в организме человека отвечает за отличное настроение и спасает от возможного стресса. Я с детства люблю мороженое, поэтому решила выбрать эту тему. Мне интересно из чего оно состоит и какая у него история.

Цель проекта:

Изучить историю, состав мороженого и провести органолептическую оценку его качества.

Задачи:

1) изучить литературные и электронные источники по данной теме.

2) изучить историю появления мороженого, рассмотреть, как менялся государственный стандарт на данный вид продукции;

3) провести исследование разнообразия марок и состава мороженного.

4) исследовать состав и свойства мороженого, влияние отдельных ингредиентов на организм человека.

5) составить рекомендации потребителям по выбору мороженого.

2. История появления мороженого

Мороженое-пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. История мороженого уходит корнями ещё в IV в. до н.э. Первый рецепт попробовал римский император Нерон, приказав своим подчинённым приготовить лёд с привезёнными горными фруктами. После него, китайский король Тангу создал мороженое посредством смешивания молочных смесей и льда. По легенде, в Европу, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег, но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно присутствовало в меню аристократов.

В нашей стране мороженое ели c древнейших времен. Мелко наструганный белый молочный лёд подавали ещё в Киевской Руси. Его готовили зимой, когда на улице была подходящая температура. Молоко или сливки замораживали, затем мелко настругивали острым ножом и взбивали ложкой до пышности. Иногда в полученную массу добавляли мелко молотые сушеные ягоды и мёд. Таким было первое настоящее русское мороженое.

3. Состав мороженого

3.1. Ассортимент мороженого

Ассортимент мороженого чрезвычайно широкий и все время пополняется. Это обусловлено тем, что он зависит не только от основных видов сырья (молочных и плодово-ягодных продуктов), но и от наполнителей и добавок, которые изменяют его органолептические свойства. Кроме того, на ассортимент влияет отсутствие или наличие покрытия его поверхности глазурью, вафельной продукцией, форма и объем фасования.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе; различаются содержанием жира и сухих веществ. Эти виды мороженого могут выпускаться без наполнителей и с наполнителями. В зависимости от наполнителей мороженое получает наименование «Шоколадное», «Кофейное»,«Крем-брюле», «Ореховое» и др. В качестве наполнителя используют какао-порошок, шоколад, кофе, ванилин, орехи, изюм, цукаты, свежие плоды, ягоды и др.

Пломбир — это мороженое с массовой долей жира от 12 до 20%,изготовленное из молока (или одного или нескольких молочных продуктов).

Плодово-ягодное мороженое готовят из плодов, ягод или продуктов их переработки; в зависимости от сырья оно получает наименование «Малиновое»,«Клубничное», «Вишнёвое» и др.

Ароматическое мороженое – основой его является сахар, стабилизатор с добавлением пищевых кислот или ароматических эссенций. Вырабатывают на плодово–ягодных сиропах с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел, выпускают под названиями «Лимонное», «Клубничное».

Любительские виды мороженого вырабатывают в небольшом количестве, их ассортимент включает около 50 наименований. К любительским видам относят мороженое, полученное на молочной основе с пониженным содержанием жира,сахарозы; на плодово-ягодной основе и мороженое специального назначения (ссорбитом, ксилитом и т. д.). Вырабатывают оригинальные виды мороженогоэтой группы:

«Цитрусовое» — с повышенной биологической ценностью (сбелками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом);

«Медок» — с натуральным медом;

«Пингвин» — на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури.

Выпускают мороженое специального назначения, например, «Бодрость», в которое вводят кислород, с натуральным столовым вином – «Освежающее», а также молочные виды мороженого с сорбитом взамен свекловичного сахара для диабетиков – «Полюс» с натуральными плодами и ягодами с пониженным содержанием сахарозы.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое бывает следующих видов:

• молочное нежирное (от 0 до 2% жирности),
• молочноеклассическое (от 2,5 до 4% жирности),
• молочное жирное (от 4,5 до 6%жирности),
• сливочное классическое (от 8 до 10% жирности),
• пломбир классический (от 12 до 15% жирности),
• пломбир жирный (от 15,5 до 20% жирности).

Существует множество разнообразных видов и сортов мороженого. Это пломбиры, крем-брюле, замороженные соки, брикеты, эскимо и другие. Мороженое красное, белое, желтое, зеленое, фруктовое, шоколадное, ванильное – любое на ваш вкус.

Биомороженое рекомендовано в качестве диетического лечебно-профилактического питания в детских садах, школах и санаториях, продается в основном в аптеках, но в нашем городе пока такого нет. Биомороженое «Десант здоровья» обеспечивает поступление в организм увеличенной дозы микроорганизмов и способствует быстрой компенсации их дефицита в кишечнике. В результате чего:

• укрепляет иммунитет;
• восстанавливает полезную микрофлору кишечника;
• снижает частоту простудных заболеваний, фарингитов, ринитов;
• нормализует обмен веществ;
• способствует избавлению от лишнего веса;
• укрепляет защитные силы организма женщины во время беременности;
• уменьшает аллергические реакции.

Продукт рекомендован в качестве лечебно-профилактического питания при:

• дисбактериозе и нарушениях работы кишечника;
• лечении антибиотиками;
• работе во вредных условиях труда;
• стрессах.

Биомороженое производится из натурального сливочного масла и молока, содержит жирорастворимые витамины A, D, E, K и 20 жирных кислот, способствуя:

• лучшему усвоению кальция, витаминов и минералов;
• улучшение мозговой и нервной деятельности;
• защите сердца от перегрузок при интенсивных физических нагрузках;
• нормализации обмена веществ в организме.

Мороженое с содержанием растительных жиров не дает подобных результатов. Биомороженое производится по уникальной технологии, не имеет аналогов в России и за рубежом. Продукт запатентован в России, странах Евросоюза и США. Мороженое аттестовано Росздравнадзором как диетический продукт лечебно-профилактического питания. Технология прошла экспертизу в НИИ питания РАМН.

3.2. Пищевые добавки

Пищевые добавки, которые могут входить в состав мороженого.

При выработке мороженого важная роль принадлежит стабилизаторам (студнеобразователям). В качестве стабилизаторов широко используют камеди (гумми) — полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях. А также используют желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничную муку. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого; в продукте при замораживании образуются мелкие кристаллы, мороженое приобретает высокую сопротивляемость таянию. Для приготовления домашнего мороженого используют желатин или крахмал. Желатин замачивают в холодной воде, избыток воды сливают, а набухший желатин растапливают в небольшом количестве воды или молока и добавляют в смесь для мороженого. Если желатина нет, то его можно заменить картофельным крахмалом. Для этого его берут из расчёта 15 – 20 г на 1 кг смеси для молочного мороженого или 20 – 30 г на 1 кг смеси для фруктово-ягодного мороженого. Крахмал заваривают в небольшом количестве кипятка, и остывший клейстер вводят в смесь. А для промышленного производства используются:

Стабилизаторы: Е407 Каррагинан и его соли; Е410 Камедь рожкового дерева; Е412 Гуароваякамедь; Е415 Ксантановая камедь; Е466 Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), натрийкарбоксиметилцел-люлоза; Е471 Моно — и диглицериды жирных кислот; Е401 Альгинат натрия; Е406 Агар; Е40 Пектин; Е460 целлюлоза; желатинпищевой по ГОСМТ 11293; мука пшеничная по ГОСТ Р 52 189 высшего сорта; Е4 пектин яблочный сухой по ГОСТ 29 186.

Красители пищевые: Е104 Хинолиновый желтый; Е120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета); Е122 Кармазин, азорубин (краситель красного цвета); Е124 Понсо 4R (краситель красного цвета); Е133 Бриллиантовый синий FCF и др.

Подкислитель, антиоксидант Е330 Лимонная кислота.

Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные,допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ: Ванилин, этилванилин.

Эмульгатор Е471 моно- и диглицериды жирных кислот; Е433 Твин 80; Е322лецитины, допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно – эпидемиологической службы РФ.

4. Исследование.

4.1. Какое мороженое я исследовала

Изучение состава мороженого по упаковке:

Ванильное мороженое NESTLE Maxibon «Страчателла»

Цена: почти 90 рублей

Упаковка: мороженое упаковано в стандартный нефольгированный пакет (Флоу-пак), который легко открыть.

Весит Maxibon 89 грамм.

Энергетическая ценность на 100 грамм: 317 кКал, 3.7 грамма белков, 14грамм жиров, 42 грамма углеводов.

Энергетическая ценность на 1 порцию (89 грамм): 283 кКал, 3.3 грамма белков, 13 грамм жиров, 38 грамм углеводов.

Состав: Сыворотка молочная восстановленная и молочный напиток, мука пшеничная, глазурь (масло кокосовое и подсолнечное, сахар, какао порошок, сыворотка молочная сухая, эмульгатор соевый лецитин), ароматизаторидентичный натуральному ванилин), сахар, сухой глюкозный сироп, глазурь шоколадная гранулированная (сахар, какао тертое, какао масло, эмульгатор соевый лецитин), масло сливочное, заменитель молочного жира, жир специального назначения, рис, какао порошок, патока, молоко сухое цельное,эмульгаторы (моно и диглицериды жирных кислот, лецитины), стабилизаторы(камедь гуаровая и рожкового дерева, каррагинан), солодовый экстракт, глюкоза, разрыхлители (карбонаты натрия, карбонаты аммония, карбонатымагния), соль, ароматизаторы идентичные натуральным (сливочное масло,молочный шоколад, ванилин, ваниль), регуляторы кислотности (карбонатынатрия, кислота лимонная), антиокислитель (кислота аскорбиновая).

Некоторые надписи черным шрифтом на темном фоне почти не читаемы.

Заинтересовавшись этим мороженым, я решили узнать, что же это у него за такое название. Оказывается, страчателла — это классическое итальянскоемороженое, которое состоит из сливок, молока и шоколадной крошки. Maxibon «Страчателла» — очень сытное и калорийное мороженое. В жаркий день, когда нет аппетита, им вполне можно насыться. А его высокая калорийность, пожалуй, основной минус мороженого.

Мороженое «Чистая Линия» Пломбир Ванильный в вафельномстаканчике 12% 80г

Цена: 63 рубля

Упаковка: простой пергамент, надписи черным шрифтом на голубомфоне, шрифт мелкий, стоит знак РОСКОНТРОЛЯ.

Пищевая ценность 100г: белки — 3,4г, жиры — 11,8г, молочный жир -11,0г, углеводы — 4,2г.

Энергетическая ценность: 218,9 ккал.

Состав: молоко коровье цельное, молоко сгущенное с сахаром, сливки натуральные 40%, сахар-песок, сухой глюкозный сироп, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно-и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, камедь тары, каррагинан), водапитьевая, ароматизатор натуральный ванили. Вафельный стаканчик: мука высший сорт, яичный порошок,подсолнечное масло, крахмал кукурузный, разрыхлитель сода пищевая, соль поваренная пищевая, лецитин, вода питьевая.

При поступлении на завод сырье проходит тщательный контроль качества, пастеризуется при температуре 92°, затем смешивается со сливками, сгущенкой, сахаром и ванилью. Полученная пломбирная масса охлаждается и созревает в течение одних-двух суток, а затем разливается по хрустящим вафельным стаканчикам. Продукт не содержит ГМО, растительных жиров и химических добавок.

4.2. Сравнение

Анализ упаковок позволил сделать вывод: во всех исследуемых образцах упаковок указан производитель, масса, содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность, состав, сроки и условия хранения, цена. Наибольшее содержание жира в мороженом Maxibon «Страчателла» (14% в100 гр.), оно же самое калорийное ( 283 ккал. в 100 гр.); белка (4,1 гр. в 100 гр.) и углеводов (42 гр. в 100 гр.) также в нем больше, чем в мороженом «ЧистаяЛиния» Пломбир Ванильный в вафельном стаканчике 12%, но оно содержит слишком много жиров (11,8% в 100 гр.) при относительно невысокой калорийности (218,9 ккал. в 100 гр.) продукта. Хранить мороженое можно от 2 до 12 месяцев в зависимости от температуры. Анализируя состав, мы выяснили, что недопустимых и вредных веществ в исследуемых образцах нет. Мороженое «Чистая Линия» Пломбир Ванильный в вафельном стаканчике12% дешевое по цене, поэтому и самое покупаемое.

4.3. Органолептическая оценка

1. Мороженое «Чистая линия» имеет бежевый стаканчик из вафель, Maxibon овальной формы.

2. Мороженое «Чистая линия» имеет белый цвет. Maxibon белый с шоколадной крошкой, покрытое с одной стороны шоколадом,с другой печеньем.

3. Мороженое «Чистая линия» имеет молочный запах. Maxibon имеет запах печенья и прочих добавок.

4. Мороженое «Чистая линия» имеет приятный сливочный вкус, которым можно освежиться в жаркую погоду. Вкус Maxibon меня не впечатлил и не порадовал. Основы мороженного мало. Глазурь хороша — держится крепко, охраняя сливочную крепость мороженого и украшена небольшим количеством воздушного риса, но само мороженое не выделяется вкусностью. Поэтому им можно не полакомиться, а скорее насытиться. Пломбирной сливочности не ощущается. Шоколадная крошка делает мороженое очень сладким. Печеньки напоминают обычные печенье. Довольно тяжелое мороженое. Но зато его можно считать своеобразным фастфудом в мире мороженого.

4.4. Польза и вред.

Лакомство, которое знакомо всем нам еще с детства, сегодня вызывает нешуточные споры среди диетологов. Речь идет о мороженом и о том, какую пользу и какой вред данный молочный продукт нам приносит.

Польза.

• Мороженое – источник «гормона счастья».
• Сорта, созданные из натуральных продуктов (молока и сливочного масла), успокаивают нервы, помогают снять усталость и расслабиться.
• Мороженное помогает от бессонницы.
• В классических сортах мороженого находятся полезные ферменты, помогающие его усвоению.

Вред.

• Вызывает ангину. Мороженое не может спровоцировать ни ангину, ни простуду, если его не кушать большими кусочками. Более того, при регулярном употреблении стенки горла закаляются.
• Вредно для детей. Мороженое — это любимое сладкое лакомство любого ребенка. Родителям следует знать, что в мороженом находятся полезные для организма вещества (аминокислота триптофан, ферменты и витамины, способствующие укреплению костей, минеральные вещества) и, если употреблять его в умеренных количествах, оно принесет лишь пользу, а не вред здоровью ребенка.
• От мороженого толстеют.Мороженное сложно назвать диетическим продуктом. Но при умеренном потреблении набрать лишние килограммы будет также проблематично.
• Из-за неправильного хранения в нем иногда заводится бактерия листерия, вызывающая кишечную инфекцию.
• Людям, страдающим заболеваниями: ожирением, сахарным диабетом, атеросклерозом, гипертонией, гастритом, частыми головными болями лучше воздержаться от этого сладкого десерта либо употреблять его в редких случаях.

Maxibon «Страчателла» является прекрасным антидепрессантом, дарит удовольствие и чувство приятной сытости . Рекомендуется съедать порцию лакомства один раз в три дня для поднятия настроения, при малокровии и в период реабилитации после перенесённых заболеваний.

Но, тем не менее, слишком увлекаться данным продуктом не рекомендовано из-за его высокой калорийности. Противопоказано мороженое людям, страдающим сахарным диабетом, ишемией сердца, ожирением.

«Чистая линия» пломбир в вафельном стаканчике содержит слишком много жиров при относительно невысокой калорийности продукта. Содержит суточную дозу кальция, продукт полезен при язвенной болезни, гипертонии, для улучшения аппетита после перенесённых заболеваний и истощения организма.

4.5. Рекомендации потребителям

«Как выбрать настоящее качественное мороженое (правила и «приметы»)»:

• Самый известный и справедливый совет: смотрим — ГОСТ, или ТУ.
• Осматриваем упаковку. Мороженое не должно быть мятым, явно неправильной формы — это может говорить о том, что мороженое несколько раз таяло, и его замораживали снова. Возможно, хранили продукт не при минус 18 градусах, как ему положено, а при более высокой температуре («Жизнь в теплом климате» приводит к тому, что мороженое становится рассадником множества всевозможных микробов).
• Внимательно изучите информацию на упаковке! Молочное мороженое должно содержать от 3 до 8% жира и около 20% сахара. В сливочном вы найдете около 10% жира и 15% сахара, а на этикетке классического пломбира должно стоять не менее 15% жирности (стандарт —18-20%) и 14% сахара.
• В качественном мороженом не должно быть растительных жиров! Наличие в составе кокосового, пальмового и других растительных масел говорит о том,что перед вами некачественный продукт.
• В настоящем мороженом вес самой порции и всех ингредиентов должен быть указан в граммах, а не в миллилитрах.
• Знайте, «правильное» мороженое не может быть белоснежным, но оно обязательно имеет равномерный цвет, не содержит комочков и сгустков.
• Шоколадное мороженое должно содержать не меньше 6% шоколада или 2,5% какао, а так же иметь ровный коричневый цветовой оттенок.
• Ореховое мороженое должно содержать 6-10 % орехов.
• Купить мороженое вообще без стабилизаторов у вас всё равно не получится. В данном случае, лучше отдавать предпочтение продукту с натуральными добавками, такими как желатин или агар-агар.
• Настоящее мороженое тает медленно, одновременно с глазурью. Глазурь не должна отваливаться от мороженого, должна быть равномерно распределена по всей поверхности продукта, однородная по составу, достаточно плотная, без«поседения».
• Наслаждение лакомством не должны портить посторонние запахи и привкус (слишком кислый, сальный, пригорелого молока, металлический).
• Попробуйте мороженое. На зубах не должен хрустеть лёд, если вы его чувствуете, значит, мороженое было неправильно взбито.
• Многие вместо мороженого предпочитают покупать замороженный фруктовый лед. Но тут следует знать, что настоящий свежевыжатый сок замораживают и продают только за границей, а для наших российских производителей такой продукт слишком дорог. Поэтому у нас превращают в лед подкрашенную и снабженную набором ароматных химикатов обычную воду или, в лучшем случае, фруктово-ягодное восстановленное пюре. Как их отличить? Читайте список ингредиентов (в нем должно быть написано «нектар», «пюре», или «концентрат натуральных фруктов»), и обращайте внимание на цену. Не может десерт из восстановленного сока-нектара стоить 15 рублей! Для отечественного фруктового льда характерен чересчур яркий оттенок, что тоже должно вас насторожить.

5. Заключение.

Мороженое — это не так уж вредно, если не злоупотреблять летним десертом. Покупайте мороженное в проверенных местах, проверенных известных производителей, обращайте внимание на условия хранения, дату изготовления и собственные диагнозы, чтобы безобидная летняя забава не обернулась серьезными проблемами со здоровьем. Если вы не хотите навредить организму, учитесь готовить лакомство самостоятельно исключительно из натуральных продуктов. Магазинный состав стоит потреблять сразу после вскрытия упаковки. Японские ученые уверены — мороженое улучшает работу мозга. У тех, кто начинал свой день с нескольких ложек мороженого, значительно улучшались скорость реакции, память и способность воспринимать информацию.

6. Список литературы

1. Александрова В.П., Болгова И.В, Культура здоровья человека: Практикум с основами экологического проектирования. 8 класс. — М.:ВАКО, 2015 -С. 77 — 81

2. Богданов И. Лекарство от скуки, или История мороженого. Издательство: Новое литературное обозрение, 2007 г.

3. Бернаскони Е.Б., Кладий А.Г. О мороженом все и даже больше. (Быль о мороженом). Издательство: ЦНТБ пищевой промышленности, 2006 г.

4. Сладкова Ю. Все о мороженом. Издательство: Вече.2002 г.

5. Оленев Ю.А., Борисов О.С, Домашнее мороженое. – М.: Агропромиздат,1991

6. Шаманов А.В. Мороженое от «А» до «Я». – М.: ЗАО Аргументы и факты, 1999, №3.

Электронный ресурс

1.http://protect.gost.ru/document

2.http:// www.kuking.net

3.http://www.c-cafe.ru/words